Kedysi sme si s kamarátmi robili bedeker po mestkých krčmách a ako pravidlo kvality číslo jedna sme zvolili: toalety. Podľa nich poznáte čistotnosť personálu a civilizovanosť návštevníkov. Ale teraz vážne. Dobrú krčmu nerobia ani čisté záchody, ani pekné barmanky, ale hlavne pivo. A ako ho vie personál čapovať.
Výčapné zariadenia sú alfou a omegou dobrého hostinského. Na výčape určite nesmie šetriť, rovnako ako na údržbe a pravidelnej (častej sanitácii). Osobne si myslím, že je lepšie keď krčmička občas otvorí o dve hodinky neskôr kvôli čisteniu zariadenia, ako by pivo v ponuke nemalo byť úplne fit. A tiež je lepšie mať menej druhov piva ako armádu vyrovnaných píp, z ktorých sa niektoré skoro nepoužívajú (samozrejme, všetka česť prevádzkam, ktoré dokážu udržať širokú ponuku vo vysokej forme).
Určite by som sa dlhodobo vyhýbal podniku, v ktorom nemajú profesionálne výčapné zariadenie, tzn. chladené vodou alebo vzduchovým kompresorom. Na trhu je plno kontaktných výčapov, ale tie sú určené na oslavy, záhradné párty, menšie podujatia a podobne. Profi výčap určite nestojí menej ako pár sto euro. Už len narážačov máme minimálne tri druhy a tie ani nemusia byť súčasťou kúpeného výčapu. Pri výbere výčapného zariadenia sa teda riadime jeho výkonom… najlepšie je pokiaľ zvládne vychladiť a načapovať viac ako 60 litrov za hodinu. Dobrý hospodský vidí za roh a neriadi sa priemernou návštevou v prevádzke, vždy je nachystaný na občasný nával.
Okrem výkonu treba prihliadať aj životnosť zariadenia, ale napríklad aj to ako jednoducho sa rozoberá a čistí, či je v blízkosti dobrý servis výčapného zariadenia (aj pozáručný), či máte vhodné sanitačné pomôcky, či na noc neostáva v hadičkách pivo a tak ďalej… Ak sa pri čapovaní dostávajú do piva neželané mikroorganizmy, ak je pivo zle natlakované, ak aj čerstvé pivo má zvetralú alebo inú pachuť, určite je niečo v neporiadku. Alebo napríklad taká železitosť – to môže byť veľmi pravdepodobný problém nekvalitného výčapu. Skrátka – alchýmia. Ak hľadáte spomínaný kvalitný servis, skúste uprieť zrak za blízku hranicu – svet-piva.cz má širokú ponuku, okrem iného aj vlastnú pivotéku z minipivovarov… a samozrejme, posiela tovar aj na Slovensko.
Dobre načapované pivo má správnu teplotu, správnu úroveň kysličníka, je čisté, bez vonkajších príchutí (kontaminácie), tak ako ho navaril a zamýšľal predávať výrobca. Pena musí byť pevná a mala by v čistom pohári pekne krúžkovať. V sude sa nemá zdržovať dlho po narazení, veď dobre pivo by nemalo mať problém s odbytom. Obzvlášť ak ide o nepasterizované alebo nefiltrované pivá, kde sa vyslovene dbá na čerstvosť alebo sezónnosť ako pri jesenných/jarných bockoch, októberfestových pivách a podobne. V ideálnom prípade barman pivo nečapuje dlhšie ako pätnásť sekúnd, nepapre sa s tým na veľakrát, vyhýba sa prelievačkám (ach, tak častý neduh slovenských podnikov) a dokáže zareagovať aj na menej zvyčajnú požiadavku zákazníka, napríklad keď nechce klasickú hladinku, ale viac peny atď.
